Όσο πιο πολύ ώρα βράζει ο μούστος τόσο πιο μελαχρινός γίνεται. Για σοκολατένια απόχρωση χρησιμοποιούμε χυμό από κόκκινα σταφύλια, ή πριν από το βράσιμο καβουρντίζουμε το αλεύρι. Η γεύση της μουσταλευριάς σε αυτή την περίπτωση γίνεται πιο πολύπλοκη, με βάθος και δυνατή καραμελένια επίγευση. Αν προτιμάτε τη μουσταλευριά ξανθιά, τότε χρησιμοποιήστε μούστο από λευκά σταφύλια, παραλείψτε το καβούρντισμα και βράστε τη σε πιο δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, έτσι ώστε να πήξει γρήγορα και να μην προλάβει να σκουρύνει το χρώμα της. Ορισμένοι χρησιμοποιούν νισεστέ αντί για αλεύρι, κι έτσι γίνεται πιο ντελικάτη η γεύση της, κι άλλοι προσθέτουν στο βράσιμο και μερικά φύλλα αρμπαρόριζας που της πάνε πολύ. Είναι θέμα γούστου.

Όταν κοντεύει να γίνει η μουσταλευριά δοκιμάστε την προσεκτικά γιατί θα καίει πολύ, και αν σας φανεί άγλυκη τότε προσθέστε λίγο μέλι. Εγώ χρησιμοποίησα μούστο από Σεριφιώτικο, μια γηγενή ποικιλία από τις δυτικές Κυκλάδες, κι επειδή μου φάνηκε αρκετά άγλυκος για τα γούστα μου, πρόσθεσα και περίπου 1/2 κούπα μέλι. Όσο πιο πολύ τη βράσουμε τόσο περισσότερο συμπαγή υφή θα έχει, θα θυμίζει περισσότερο ζελέ και θα διατηρηθεί για περισσότερο καιρό, ενώ αν τη βράσετε λίγο λιγότερο θα γίνει κρεμώδης και απαλή, αλλά με μικρότερη διάρκεια ζωής.

20' προετοιμασία 45' μαγείρεμα 2 ώρες και 30' αναμονή Σύνολο: 3 ώρες και 35'

Υλικά

Μερίδες: 8-10

• 6 κούπες καθαρισμένο μούστο*
• 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
• 1 κούπα αλεύρι
• 2-3 ξύλα κανέλας
• Μέλι προαιρετικά 

Για το γαρνίρισμα

• ½ φλ. σουσάμι καβουρντισμένο
• ½ φλ. καρύδια καβουρδισμένα
• Κανέλα σκόνη

Διαδικασία

1. Σε ένα τηγάνι με χοντρό πυθμένα καβουρντίζουμε το αλεύρι σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει μια ξανθιά απόχρωση και να μυρίσει – προσοχή, ανακατεύουμε συνέχεια και δε δυναμώνουμε τη φωτιά για να μην πιάσει και μαυρίσει. Βγάζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Στο μεταξύ σε μια κατσαρόλα βάζουμε 4 κούπες από τον μούστο μαζί με τα ξύλα της κανέλας, να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά.
3. Όταν κρυώσει το αλεύρι προσθέτουμε στο μπολ τις 2 κούπες κρύο μούστο και ανακατεύουμε με σύρμα να διαλυθεί το αλεύρι, και να έχουμε έναν χυλό χωρίς σβόλους.
4. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον χυλό μέσα από ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα. Όταν περάσει όλο, προσθέτουμε στην κατσαρόλα μέσα από τη σίτα και τον χυμό πορτοκαλιού για να πάρει και τα τελευταία υπολείμματα του χυλού.
5. Ανακατεύουμε τη μουσταλευριά στην κατσαρόλα με ένα σύρμα για να μη σβολιάσουν τα υλικά. Αν δούμε ότι υπάρχουν χοντροί σβόλοι τότε χρησιμοποιούμε ένα μπλέντερ χειρός για να λειάνουμε το μίγμα.
6. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά με το σύρμα, συνολικά για περίπου 30 με 45 λεπτά, ώστε να ψηθεί το αλεύρι, να πυκνώσει το μείγμα και να έρθει η μουσταλευριά στην πυκνότητα που τη θέλουμε. Για να το ελέγξουμε αυτό ρίχνουμε σε ένα βρεγμένο πιατάκι μια κουταλιά από τη μουσταλευριά, και περνάμε το δάχτυλό μας ανάμεσα. Θα πρέπει ο δρόμος που ανοίγουμε να μην κλείνει μετά.

Σερβίρισμα

1. Αδειάζουμε τη μουσταλευριά σε ατομικά μπολάκια ή σε πιάτα βαθιά ή ρηχά, ή και σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος. Την πασπαλίζουμε όσο είναι ακόμα ζεστή με καβουρδισμένο σουσάμι, καρύδι και μπόλικη κανέλα – κάποιοι ρίχνουν μια ποσότητα και μέσα στη μουσταλευριά, αλλά επειδή δεν αρέσει σε όλους εγώ ρίχνω μόνο από πάνω.
2. Την αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεί, είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, είτε στο ψυγείο. Διατηρείται για 2 -3 ημέρες εκτός ψυγείου ή για αρκετά περισσότερο στο ψυγείο.

Μυστικά

* Πριν χρησιμοποιήσουμε τον μούστο θα πρέπει να τον καθαρίσουμε, εκτός αν αγοράσουμε μούστο κομμένο. Πολύ σημαντικό είναι να τον χρησιμοποιήσουμε το συντομότερο δυνατόν, για να μην πάρει μπρος, να μην αρχίσει δηλαδή να ζυμώνει. Εγώ πήρα τον μούστο κατευθείαν από το πιεστήριο μέσα σε πλαστικά μπουκάλια του νερού, τα οποία τα ζούληξα πριν τα κλείσω, έτσι ώστε να μη μείνει καθόλου κενό με αέρα ανάμεσα στον μούστο και στο καπάκι – η έλλειψη οξυγόνου εμποδίζει ως έναν βαθμό την έναρξη της ζύμωσης. Στη συνέχεια άφησα τα μπουκάλια στο ψυγείο για μια μέρα, έτσι ώστε να επιβραδύνω κι άλλο την έναρξη της ζύμωσης ενόσω του δίνω χρόνο να κατακαθίσουν οι ξένες ουσίες. Μετέφερα τον καθαρό μούστο μέσα από λεπτή σίτα επενδυμένη με ένα κομμάτι τούλι σε κατσαρόλα, προσέχοντας να σταματήσω τη ροή πριν φτάσω στα κατακάθια που έχουν μαζευτεί στο κάτω μέρος του μπουκαλιού. Στη συνέχεια έριξα μέσα στον μούστο μια μεγάλη φέτα ψωμί και τον έβρασα για 5 λεπτά. Τον άφησα να ηρεμήσει μέσα στην κατσαρόλα για 1 ώρα, τον σούρωσα ξανά μέσα από λεπτή σίτα και ξεκίνησα τη διαδικασία παρασκευής της μουσταλευριάς. Η πιο διαδεδομένη τεχνική ωστόσο για το καθάρισμα του μούστου, είναι με χρήση στάχτης ή ασπροχώματος, κάτι που ομολογώ ότι μου φέρνει αμηχανία, τόσο όσον αφορά στην ανεύρεση αυτών των υλικών όσο και στη χρήση τους, κι έτσι προτιμώ την παραπάνω διαδικασία που καταλήγει σε έναν διαυγή και λαμπερό μούστο.

Πηγή: Γαστρονόμος